Les Protéines
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Les protéines sont constitués essentiellement d'azote, de carbone d'hydrogène et d'oxygène
ainsi que d'autres substances comme le fer, le soufre, le phosphore.
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Rôle des protéines |
Les protéines sont les constituants essentiels de toute cellule vivante.
Elles assurent des fonctions physiologiques essentielles touchant le système
digestif, hormonal et immunitaire. Ils interviennent dans l'élaboration de tous
nos organes, des muscles, des dents, des os, des nerfs, des cheveux, etc...
Chaque jour, l'alimentation doit apporter les protéines nécessaires car notre organisme n'en
fait pas de réserve.
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Les différentes sources des protéines |
Protides d'origine animale:
Toutes les viandes, tous les poissons, les oeufs, le lait et le fromage.
Protides d'origine végétale:
- Les légumes secs: haricots secs, lentilles, pois chiches, fèves mais aussi les graines germées.
- Céréales: orge, avoine, blé, riz, pâtes.
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Association d'aliments et protéines complètes |
Une protéine se compose de 23 acides aminés différents, ce sont des substances
qui s'associent entre elles pour donner naissance à une protéine. Huits de ces acides aminés
ne peuvent être fabriqués par l'organisme, et ne s'obtiennent que par la nourriture. Les protéines
d'origine animale fournissent tous les acides aminés essentielles, les oeufs et les fromages aussi
mais pour les végétariens
une consommation excessive de ces derniers implique également une surconsommation de matières grases, donc on doit
les consommer modérément et trouver une autre solution à ces produits là.
Les légumes secs contienent certains acides aminés, mais pas
tous les nécessaires pour former une protéine complète. D'autres aliments comme les céréales contiennent les autres acides
aminés manquants, c'est pourquoi lorsque céréales et légumineuses sont consommés au cours d'un même
repas on arrive à obtenir des protéines complètes.
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Combinaisons protéiques les plus digestes |
La plupart des sociétés ont leur propre façon de combiner les aliments protéiques ainsi
au Méxique on trouve le melange haricots rouges - maïs, en Amérique du sud haricots noirs - riz, en Afrique l'houmous - pitta,
coucous - pois chiche.
On peut aussi faire les associations suivantes:
Riz complet - lentilles.
Pâtes - haricots rouges.
Maïs - haricots.
Pâtes - fromage.
Pois cassés - pain.
Riz - tofu.
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